柯淑惠

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台灣人愛吃雞，台灣雞肉品質也有目共睹，成為香港人來台最愛的美食之一。怎樣在家常料理雞肉時，變出新花樣呢？擅長烹飪的作家宇文正，近月出書《微鹽年代．微糖年代》，以短篇小說結合美味菜色，添加作家的細膩與浪漫，讓尋常雞肉等在異國風味的不同佐料下，生出新滋味。像講迷迭香烤雞腿，宇文正藉女主角之口，大大推薦迷迭香等可食用盆栽，不但土乾了澆澆水就能養，做菜時隨手摘兩葉妝點一下，還會自覺是大廚，撲鼻的刺激甜香更誘人。看了小說，再做這道烤雞腿，一定更入味。又如檸檬雞片，宇文正藉一篇愛情小說，寫出雞排在男主角澆上檸檬醬汁後，將厚炸的油味消除掉，讓原本對雞排興致缺缺的人都搶食起來。泰式餐館常見的椒麻雞，宇文正也藉小說道出，這道加上用檸檬汁及辣椒等調成醬料的菜，其實沒那麼難。榮新診所營養師李婉萍指出，以上三道菜有兩道菜都有加檸檬汁，不但增添風味，也有助身體健康，因為檸檬汁維他命C高，且含有大量Terpene(萜烯)，可溶解燒烤食物後氧化產生的苯環毒物，減低致癌物、抗氧化。李婉萍說，要注意的是，檸檬汁須在完成料理後再加，才能減低燒烤食物出現的糖化終端產物AGEs，千萬別在做菜到一半就加檸檬，否則會造成檸檬本身的糖分和肉類的蛋白質結合，產生更多AGEs。她說，身體若累積大量AGEs，會造成身體「糖化」，發生發炎、老化等問題，不可不慎。李婉萍提醒，維他命C高的水果除了檸檬外，還有奇異果、百香果、芭樂、木瓜等，不妨多吃。以迷迭香為佐料也是好點子，因為如荳蔻、肉桂等，都可促進腸胃蠕動。迷迭香烤雞腿 分享 facebook 迷迭香烤雞腿材料：雞腿2隻，松子1把，杏鮑菇、玉米筍、秋葵數根，紅黃甜椒各半個，馬鈴薯2個，鹽、橄欖油少許醃料：迷迭香1/2小匙、白酒2大匙、鹽1/2小匙做法1. 雞腿加入醃料醃半小時。2. 馬鈴薯以錫箔紙包裹。3. 蔬菜洗淨，杏鮑菇、甜椒切塊，與少許鹽、橄欖油拌勻。4. 烤箱240度預熱，放入馬鈴薯、松子及蔬菜。松子約5分鐘即先取出，蔬菜烤約15分鐘至熟軟，馬鈴薯烤50分鐘。5. 取出松子、蔬菜後，放入雞腿烤約25分鐘（先烤15分鐘，翻面烤5分鐘，翻回正面再烤5分鐘），至表皮金黃微脆。馬鈴薯能順利插入筷子即可取出。檸檬雞片 分享 facebook 檸檬雞片材料：雞胸肉400公克，太白粉6大匙，中筋麵粉3大匙醃料：蛋黃1個，鹽半小匙，米酒1大匙，醬油1大匙，白胡椒粉半小匙，太白粉1大匙檸檬醬汁：檸檬汁4大匙，水半杯，鹽1/2小匙，糖1/2小匙，太白粉2小匙，麻油1小匙做法1. 雞胸肉切薄片，以醃料拌醃20分鐘。2. 太白粉、中筋麵粉混合均勻。3. 熱一鍋油，雞胸肉沾裹做法2的粉，小火炸半分鐘撈起。油再滾後，迅速入鍋再炸半分鐘後起鍋，雞肉片炸完吸油後擺盤。4. 一大匙熱油炒檸檬醬汁的所有作料，煮滾即成檸檬醬汁，淋在雞片上即可。椒麻雞 分享 facebook 椒麻雞材料：雞腿肉2片(400公克)，高麗菜1/4顆，香菜少許，蒜頭2瓣，辣椒1條，醬油4大匙，檸檬汁3大匙，細砂糖2茶匙，花椒粉1茶匙做法1. 雞腿肉用醬油2大匙、米酒1大匙醃30分鐘，高麗菜切絲擺盤備用。2. 檸檬擠汁，香菜、蒜頭、辣椒切末。3. 醃好的雞腿肉放進電鍋，外鍋半杯水蒸煮，開關跳起後取出瀝乾，放涼備用。4. 將香菜、蒜頭、辣椒末與醬油、檸檬汁、細砂糖調勻。5. 一鍋油燒熱後，將雞腿肉以大火炸至表面酥脆，吸去油脂、切片，放在高麗菜絲上。澆上做法4的醬汁，再撒上花椒粉即成。食譜提供／遠流出版

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